Consultoría en Alimentos de acuerdo a la FDA, Mercosur, CAA, HACCP y HARPC.
Auditorías en Alimentos de acuerdo a la FDA, Mercosur, CAA, HACCP y HARPC.
Capacitaciones Oficiales de acuerdo a la FDA, Mercosur, CAArgentino.
FSVP. Como Instructor Líder estoy habilitado para realizar las auditorias que la Norma exige.

Jorge Descalzo

Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos

Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos
con Certificados Oficiales.

Las enfermedades transmitas por alimentos (ETA) se pueden prevenir si todos en la cadena global de alimentos actúan responsablemente en cada etapa que controla los peligros que pueden provocar una enfermedad.
La mejor garantía para evitar la aparición de problemas relacionados con la alimentación es considerar de manera integral la cadena alimentaria y las normativas vigentes dispuestas por el Codigo Alimentario Argentino (CAA), normas relacionadas y legislacion Internacional referida al tema a las cuales nuestro pais ha adherido.
La cadena alimentaria es un ciclo que se inicia en la producción primaria y finaliza en el consumo: agricultores, ganaderos y pescadores, transportistas, transformadores, distribuidores, supermercadistas, vendedores y consumidores. Todos tenemos responsabilidad en dicha cadena.
¿Qué tan grande es el problema de las enfermedades transmitas por alimentos en la Argentina?
Aproximadamente 20 millones de personas (1 de cada 2 Argentinos) se enferman, 128,000 son hospitalizados y 20,000 mueren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos, según datos recientes de los Centros para el Control de Enfermedades y Prevención.
Esta significativa carga a la salud pública es altamente prevenible.
Con estas premisas es que he venido trabajando para ofrecer a las empresas alimenticias, a los consumidores y a los organismos vinculados a la salud y a la prevención en seguridad de los alimentos las soluciones necesarias a cada uno de sus requerimientos.
Además, en la actualidad asesoro, respecto a los puntos necesarios para cumplir con la nueva Ley de Inocuidad de los Alimentos, de USA, del 4 de Enero del 2011, que por otra parte deben cumplir todas las empresas que exporten a USA como asi tambien sus proveedores y toda empresa Estadounidense radicada en Argentina.
Estos temas, que están contemplados en el CAA son:
1. Requerir la formación adecuada para los supervisores y los trabajadores para garantizar que tengan los conocimientos y experiencia en materia de higiene alimentaria, la protección de alimentos, la salud y la higiene personal de los empleados para producir alimentos sanos, a través de la realización de los cursos de Manipulación de los Alimentos. Los procesadores de alimentos deben mantener un registro de esta formación por cada trabajador.

2. Requerir de los establecimientos que producen alimentos que contienen uno o más de los ocho principales alérgenos alimentarios (leche, huevos, pescado, crustáceos, las nueces, Mani, trigo y soja) que tengan un plan de control alergeno alimentario. El plan debe abordar seis elementos: la formación de la transformación y el personal de supervisión, la segregación de los alérgenos de alimentos durante el almacenamiento y la manipulación, validación de los procedimientos de limpieza para los equipos en contacto con alimentos, la prevención del contacto cruzado durante la elaboración, revisión de la etiqueta del producto y la utilización de la etiqueta y el control, y un proveedor del programa de control para los ingredientes y las etiquetas.
3. Requerir un programa por escrito del control de patógenos y de control ambiental para los procesadores de productos listos para comer que apoyan el crecimiento de Listeria monocytogenes. Este programa de control deberá ser adecuado para los riesgos que presenta el entorno de procesamiento y envasado, y debe incluir el control microbiológico del ambiente de producción y envasado, según corresponda. Los procesadores deben mantener los registros necesarios para juzgar la eficacia del programa, para identificar la causa raíz de los fallos de saneamiento, y para documentar las acciones correctivas.
4. Exigir que los procesadores de alimentos desarrollen y mantengan por escrito los procedimientos de saneamiento que definen el ámbito de aplicación, el objetivo del mismo, la responsabilidad de gestión, seguimiento, acciones correctivas, y el mantenimiento de registros asociados con dicho procedimiento. Como mínimo, los procedimientos de saneamiento deben ser desarrollados para todos los equipos en contacto con alimentos y superficies en contacto con alimentos. Es decir tener un programa de HACCP, o Análisis de Riesgo de Puntos Críticos de Control.
5. El cumplimiento de buenas prácticas de fabricación en instalaciones dedicadas exclusivamente a la recolección, almacenamiento o distribución de productos agrícolas crudos.
6. Exigir que los procesadores de alimentos mantengan ciertos registros críticos, y que estos registros sean puestos a disposición para su revisión y evaluación por parte de investigadores. Registros críticos son aquellos registros que un procesador , o institución de control, necesita revisar a fin de confirmar que una empresa está funcionando de acuerdo con el reglamento de BPM. La necesidad de mantener los registros es coherente con los principios bien conocidos de sistemas de calidad, es decir, que los procedimientos de control deben ser definidos, documentados, revisados, y las medidas correctoras adoptadas.
7. Obtener comentarios y sugerencias sobre el uso de las relaciones de tiempo y temperatura, tal vez en forma de modelos de crecimiento microbiano, para su incorporación en los reglamentos u orientación adecuada para el almacenamiento refrigerado o la conservación en caliente. Este reglamento puede ser problemático, dado que los agentes patógenos como la Listeria monocytogenes son capaces de crecer a temperaturas muy por debajo de los especificados para los alimentos refrigerados.

Mi trabajo tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos, trabajando para:
1- Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.
2- Garantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.
3- Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos.
4- Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición.

MI PROPUESTA REALIZABLE EN LA EMPRESA QUE LO NECESITE EN CUALQUIER PUNTO DEL PAIS ES:
1- Proporcionar respuestas inmediatas a empresas, organizaciones y consumidores en general, técnicamente solvente, ante cualquier riesgo potencial o peligro real que pueda comprometer la salud de los consumidores.
2- Proporcionar un adecuado programa de Análisis de Riesgo de puntos Críticos de Control (HACCP)
3- Fortalecer las necesidades de todos aquellos que promueven la seguridad de los productos y procesos alimentarios y, en consecuencia a la seguridad alimentaria.
4- Ofrecer a los consumidores los resultados de una mayor exigencia: más seguridad, mejor gestión de posibles crisis y en definitiva, la prevención en seguridad de alimentos.
5- Trabajar en la protección a la salud pública, contribuyendo a que los alimentos destinados al consumo humano —considerando la cadena alimentaria en su integridad desde la producción primaria hasta el consumo— sean seguros y garantizar su calidad nutricional y la promoción de la salud.
6- Capacitar mediante apoyo técnico- científico a empresas de alimentos y a su personal traves de la FSQO (Food Safety and Quality Organization) y diversas Universidades de USA.

Empresas e instituciones con las cuales he colaborado y colaboro.

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